№

п/п

Наименование мероприятия

ФИО исполнителя

ФИО лица, осуществляющего контроль исполнения

Примечания

Обеспечение условий для соблюдения правил личной гигиены обучающимися:

1.1

Своевременное пополнение дозаторов с жидким мылом в умывальниках при обеденном зале, постоянное наличие одноразовых полотенец (салфеток) или исправность электрополотенец - п.23 ССЭТ 525;

Контроль должен осуществляться ежедневно

1.2

Участие детей в накрытии столов:

- запрещается привлекать детей  к приготовлению блюд, мытью посуды, обеденных столов, пола в обеденном зале и производственных помещениях объекта питания, к розливу или порционированию готовых блюд, кроме самообслуживания за своим столом – п.71.3 ССЭТ 525;

- в рамках общественно полезного труда с 13 лет (с VII класса) дети могут выполнять работы по дежурству в обеденном зале (сервировка обеденных столов, подача на столы порционных холодных блюд) – п. 71.2, приложение 13 ССЭТ 525;

Контроль должен осуществляться ежедневно

2.

Оценка внешнего вида персонала объектов питания и обеспечение условий для личной гигиены персонала:

2.1

Санитарная одежда должна быть чистая, полностью покрывать личную одежду - п.140 ССЭТ 525;

Контроль должен осуществляться ежедневно

Оценивается на линии раздачи, например при бракераже, и в цехах пищеблока

2.2

Запрещается носить украшения, закалывать санитарную одежду булавками - п. 139 ССЭТ 525;

2.3

Ногти на руках должны быть острижены - п. 139 ССЭТ 525;

2.4

Контроль использования персоналом одноразовых перчаток – на раздаче, при работе с блюдами и изделиями, не подвергающимися термической обработке (в зоне готовой продукции), их смена после каждого использования - п.139 ССЭТ 525;

2.5

Ежедневно перед началом смены работники должны регистрировать данные о состоянии здоровья в журнале «Здоровье» - п.141 ССЭТ 525;

2.6

Своевременное пополнение дозаторов с жидким мылом, с антисептиком, постоянное наличие одноразовых полотенец (салфеток) или исправность электрополотенец в умывальниках для рук в производственных помещениях пищеблока и санитарном узле для персонала - п. 23 ССЭТ 525;

3.

Проведение бракеража готовой кулинарной продукции - п.130 ССЭТ 525;

3.1

Проведение бракеража комиссионно ПОСЛЕ полной готовности блюда и ДО выдачи;

Контроль должен осуществляться ежедневно

При организации привозного питания целесообразно проводить бракераж и в пищеблоке, и перед выдачей в месте приема пищи

3.2

Запись в бракеражном журнале о результатах бракеража. Указывается:

- наименование всех блюд и изделий (должно соответствовать названию в технологической карте и Меню на день),

- выходы для всех категорий питающихся,

- количество порций,

- время окончания технологического процесса,

- сведения о С-витаминизации;

3.3

Контроль прослеживаемости движения готовой кулинарной продукции при организации привозного питания по

- наименованиям,

- времени окончания технологического процесса и сроков годности блюд,

- объемов партии;

3.4

Контроль порционирования соков, кефира, молока без кипячения – п.161, приложение 24 ССЭТ 525.

Запрещается переливание перед раздачей из потребительской тары в емкости молока, кисломолочных и других напитков, соков;

4.

Контроль соблюдения санэпидтребований в производственных цехах и складах пищеблока:

4.1

Контроль соблюдения технологии приготовления блюд – п.156 ССЭТ 525;

Контроль должен осуществляться систематически,  не реже 1-2 раза в неделю.

По форме и объемам напоминает посещение межвед.групп и занимает -/+ 30 минут

Вся пищевая продукция, в том числе овощи, фрукты, крупы, консервы, замороженная продукция и т.д. должна храниться с соблюдением условий (температуры и влажности) указанной изготовителем на маркировке

4.1.1

Контроль соблюдения последовательности технологических процессов согласно технологическим картам;

4.1.2

Контроль использования по назначению (соблюдения) маркировки:

- производственных столов,

- производственных ванн,

- разделочного инвентаря,

- кухонной посуды,

- пищеварочных котлов.

Требования по маркировке установлены п. 135, 136 ССЭТ 525;

4.2

Контроль условий и сроков хранения пищевой продукции:

4.2.1

Наличие маркировки (этикетки) на каждой единице товара (продукта) в складских помещениях.

Маркировка должна быть полная: наименование продукта, полное наименование изготовителя, дата производства, сроки годности, условия хранения;

4.2.2

Наличие документов, подтверждающих качество и безопасность – информация в качественном удостоверении должна соответствовать маркировке (этикетке);

4.2.3

Оценка соответствия фактических условий хранения продуктов температурному условиям, указанным изготовителем на маркировке – температурный режим, влажность и др.;

4.2.4

Контроль сроков хранения вскрытых упаковок в складских помещениях.

Срок годности и условия хранения после вскрытия, как правило, указываются производителем. На вскрытой упаковке должно быть указана дата и время вскрытия. Если производителем НЕ указаны сроки хранения во вскрытой упаковке продукции, безопасность которой изменяется после вскрытия (консервированная, упакованная под вакуумом и др.), то срок хранения определяется п. 47 ОСЭТ:  12 часов после вскрытия;

4.2.5

Контроль своевременного изъятия из обращения продуктов с истекшим сроком годности, с признаками порчи – п.40, п.45 ОСЭТ 7.

Должно быть обеспечено раздельное кратковременное хранение изъятых из обращения и доброкачественных продуктов. Списание и утилизация изъятой из обращения продукции в кратчайшие сроки;

4.2.6

Контроль сроков дефростации замороженной продукции– п. 157 ССЭТ 525. Наличие информации о дате и времени начала дефростации.

При +2+6 градусов С: - мясо и мясо птицы – 48 часов, рыба – 24 часа,

На воздухе (при комнатной темп.) - мясо, мясо птицы, рыба – 6 часов;

4.2.7

Контроль сроков хранения овощей в процессе технологической обработки (в зоне (цеху) обработки овощей и зоне (цеху) готовой продукции) – п.159 ССЭТ 525:

Хранение очищенных сырых овощей в подсоленной воде не более 2 часов;

Хранение неочищенных и очищенных отварных овощей - не более 6 часов;

4.2.8

Контроль условий и сроков хранения салатов (и компонентов для салатов) до заправки.

Не более 2 часов при температуре плюс 2 – плюс 6 °C ( в холодильнике)

4.2.9

Контроль проведения заправки салатов – п.159 ССЭТ 525.

Заправка салатов должна производиться непосредственно перед их отпуском;

4.3

Оценка состояния помещений, оборудования, инвентаря, санитарно-технических приборов, посуды (столовой и кухонной):

Все должно быть чистым и исправным. Обеспечивается проведением своевременных и качественных уборок, соблюдением режимов дезинфекции, режимов мытья посуды, своевременным устранением неисправностей коммуникаций;

Контроль должен осуществляться систематически,  не реже 1-2 раза в неделю.

5.

Соблюдение требований к обращению столовой посуды:

5.1

Контроль состояния столовой посуды и приборов на линии раздачи. Столовая посуда должна быть:

- чистая, без следов пищи, жира;

- без сколов и деформаций;

- сухой;

- сухие столовые приборы должны храниться ручками вверх;

Контроль должен осуществляться ежедневно

5.2

Контроль состояния хлебниц на обеденных столах, чистоты обеденных столов.

Хлебницы относятся к столовой посуде, должны мыться по режимам для столовой посуды после каждого приема пищи.

Режимы мытья столовой и кухонной посуды указаны в приложении 22 ССЭТ 525. Моющее средство должно использоваться согласно инструкции производителя (маркировке на этикетке);

Контроль должен осуществляться ежедневно на линии раздачи

и систематически,  не реже 1-2 раза в неделю в моечном отделении

5.3

Оценка состояния подносов в обеденном зале.

После каждого использования подносы должны протираться, в конце дня – промываются горячей водой.