ГЛАВА 1

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Бракеражная комиссия учреждения образования (далее – бракеражная комиссия) создается и действует в соответствии с уставом учреждения образования (далее – учреждение образования) в целях осуществления контроля организации питания учащихся, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в учреждении образования.
2. Бракеражная комиссия работает совместно с профсоюзным и родительским комитетом учреждения образования.

        3.Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанПиН, Специфическими санитарно-гигиеническими требованиями, утвержденными постановлением Совета Министров Республики Беларусь 07.08.2019г. №525, технологическими картами, нормативными актами учреждения образования.

ГЛАВА 2

ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ И ЕЕ СОСТАВА

4. Бракеражная комиссия создается приказом руководителя учреждения образования. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя учреждения образования.
5. Бракеражная комиссия состоит из 3-5 членов. В состав комиссии входят: представитель администрации учреждения образования, повар, другие работники учреждения образования.

ГЛАВА 3

ПОЛНОМОЧИЯ КОМИССИИ

6. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным питанием учащихся учреждения образования.
7. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблока, в т.ч.:

осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;

ежедневно следит за правильностью составления меню;

контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, кухонной посуде, хозяйственном инвентаре;

осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям учащихся в основных пищевых веществах;

следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;

проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы;

определяет фактический выход одной порции каждого блюда;

проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

8. При проведении проверок пищеблока бракеражная комиссия руководствуется НПА и иными документами, рекомендованными Минобразования, Минторговли, Минздравоохранения.
9. Бракеражная комиссия имеет право:

в любое рабочее время проверять санитарное состояние пищеблока;

проверять выход продукции;

контролировать наличие суточной пробы;

проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

проверять качество поставляемой продукции;

контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;

проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;

вносить на рассмотрение руководства школы и организатору питания предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.

10. Бракеражная комиссия не реже одного раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при руководителе учреждения образования или на заседаниях Совета по питанию или на заседаниях профкома.
11. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Хранится бракеражный журнал у повара, в случае его отсутствия – у ответственного по питанию.

ГЛАВА 4

ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

12. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
13. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
14. Решения комиссии обязательны к исполнению руководством учреждения образования и работникам пищеблоков.

ГЛАВА 5

БРАКЕРАЖ ПИЩИ

15. Все блюда, изготовляемые на пищеблоке учреждения образования, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
16. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
17. Бракераж блюд производят члены состава бракеражной комиссии (не менее 3-х).
18. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.
19. За качество пищи несет ответственность повар.

ГЛАВА 6

МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ

20. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр проводится при ярком освещении. При осмотре определяют внешний вид пищи, ее цвет.
21. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
22. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для этого блюда температуре.

ГЛАВА 7

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕРВЫХ БЛЮД

23. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечается внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
24. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
25. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
26. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
27. При определении вкуса и запаха отмечается, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без заправки.
28. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

ГЛАВА 8

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВТОРЫХ БЛЮД

29. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
30. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
31. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
32. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваться, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
33. При оценке овощных гарниров обращается внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
34. Консистенция соусов определяется, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус.
35. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

ГЛАВА 9

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

36. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям – «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» (блюдо приготовлено в соответствии с технологией) ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» (незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить) ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» (изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить) ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда. Такая оценка дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.

37. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал.
38. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда.
39. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членами бракеражной комиссии, обсуждается бракеражной комиссии. Об этом факте составляется акт, который доводится до руководителя учреждения образования, руководителя организации, осуществляющего питание, отдела образования местного исполнительного и распорядительного органа.